讓臺灣牛肉麵遍佈中國 老張牛肉麵 陳相仁

文 / 趙浩宏
圖 / 趙浩宏 拍攝

繼承家業，陳相仁在三十歲的那年隻身前往中國，讓台北街頭的冠軍牛肉麵店在中國一線大城市展店超過四十間。十年後回來台灣，希望將自己的經驗分享給想要創業的台灣餐飲人，給予有夢想的餐飲青年走向全世界。

耳濡目染的餐飲人生

繼承1958年老店的陳相仁從國中的時候就在店裡跟著繼承家族麵店的媽媽工作，所以很小就對做菜有興趣。雖然國中的時候就讀以升學為導向的私校壓力很大，但因為志向明確，國中一畢業就和家人溝通，高中開始就專注於餐飲技術的培養，進入開平餐飲學校。

因為待在餐飲業所以清楚學歷並不是在這一行特別重要，再加上家裡本來就有事業和技術，所以在高中畢業後陳相仁就開始工作。不過餐飲工作並不輕鬆，每日工作時間長，可以放假的時間也比一般人少，讓當時還年輕的他開始不甘心那麼快進入家族事業，決定要自己出去闖闖。

輕鬆獎金入袋的信用卡業務

「在那個年代，辦一張信用卡就入手 1200 元業績獎金，不管什麼人幾乎都可以辦卡成功，一個表單一辦就發個七張，錢賺很快，但卻越做越不心安，發現呆帳越來越多，只要是女生，社會新鮮人也發白金卡，漸漸開始懷疑這樣的生活有什麼意義。」

因為不滿一個月只休息兩天的工作壓力，正年輕氣盛的陳相仁和家人大吵一架，決定離開家族事業試試看不同的工作，前往知名銀行擔任信用卡業務。在當時正好是信用卡盛行的年代，每間公司都在拼信用卡業績，鼓勵大家辦卡、刷卡，但大概做了一年多以後，就開始懷疑自己的生命價值，於是在家裡告知麵店缺人的時候，陳相仁決定回家，也正式開始自己的餐飲生涯。

回家以後，在社會繞了一圈的陳相仁看著家裡的麵店依然用傳統方式經營，缺乏標準化，調味有時候就是「抓一把鹽巴」，味道常有落差，於是第三代接手的陳相仁決定要做一些改變，在努力溝通後於南昌路開了一間實驗店舖。

機械化、標準SOP，當個有實驗精神的廚師

為了幫助家族事業革新，陳相仁和許多家族事業繼承人同樣面臨到長輩覺得安於現況就很好的問題。但是改革需要資金，家裡的事業由許多長輩共同持有，所以為了讓長輩了解「六千元瓦斯煮麵機要改成四萬元電控煮麵機」等投資標準化的必要，開始和家人溝通，讓他們理解「經驗」和「感覺」走不長久，直到自己的母親開始支持，才成功開一間實驗店舖做給長輩們看，慢慢翻轉傳統觀念，而當時陳相仁也才僅僅26歲。

「很多廚師會做菜，但卻對很多烹飪的細節與原因不了解，例如老師傅選牛肉麵的肉會堅持用腱子心，但明明還有很多部位，例如牛腹肉、牛腩、後腿腱、大花腱，如果今天要開分店、要走出台灣，就必須理解很多細節。」

真的開始研究、詢問食材商，才發現食材的選擇比想像中複雜很多，以牛肉麵中賊關件的食材「牛肉」來說，一間牛肉麵店的選肉不能只是單看一開始的食材每公斤購入價，實際在烹煮過程中從耗損、出水率、得肉率，都可能會產生不同結果，一方面要考慮口感也得用更全面的角度分析成本。所以在2010年，三十歲的陳相仁開始把一切細節都研究好，準備要靠自己的力量翻轉和革新家族事業。

「原因很簡單，因為我不想要一輩子只是在廚房裡煮麵。儘管收入很高，但這不是我要的人生。」

自存資金，隻身前往中國創業

為了選擇合適的地點，陳相仁花了半年的時間在北京、上海、重慶、成都、深圳之間做研究。

創業準備初期，雖然有非常多不同的朋友提供建議與想法，但陳相仁還是決定要親自考察，在各個省份吃了超過一百間麵食餐廳，研究不同的配菜、麵條硬度、口味淡濃，然後發覺到中國與臺灣的差異非常懸殊，連使用的原料都有很大的差別。

陳相仁舉例，例如醃黃瓜在台灣可能只需要加十克的鹽，但在中國加到三十克也沒有味道。在原物料的部分陳相仁花了很多時間研究，從最基本的蔥就有很大的學問，在中國購買台灣蔥非常昂貴，要改用中國的小蔥，但小蔥的口感和料理方式要如何與原本祖傳的牛肉麵口味吻合，就是一個考驗。而諸如此類的問題直到當地才一個一個發現，然後慢慢修正。

問到最大的挑戰，還是在於食材設計好以後該如何面對地幅遼闊的中國。

在他看來，中國和台灣最大的差別就是距離與市場規模，市場規模代表的不只是有更多客人，也有著更多的競爭，所以如何一邊控制成本、一邊保持品質與特色並且逐步拓展版圖成為陳相仁所必須面臨的挑戰，所以物流成為當時進軍中國最大的困難之一。

如果要保留原味，在台灣製成後運輸成本太高，所以勢必得在當地找到出路，也因此前期陳相仁在綜觀各種方法以後決定在中國找到合適的食品工廠，運用前期在當地所做的各種食材研究，調配出可以常溫保存的料包，幫助分店在拿到料包後可以輕鬆調味，維持品牌的一致口感。

「第一件事情總是最難的事，研發料包到常溫保存，避免高額冷鏈，讓上海食品廠到天津的店面四天運期的成本大幅降低，讓老張牛肉麵可以從華中到華南都沒有問題。當我們把最難的解決了，後面都不是問題。」

從學校到展業，那些學校沒教的事

在中國打拼的十年之間，陳相仁花了三年準備，將原本傳統的家族經營模式直接企業化經營，然後一年後開放加盟，一個人從設計加盟、財報分析，到為了避免一直遇到的抄襲，自行研發設計品牌專屬的麵碗、餐具、包裝、配合不同屬性商場的裝潢，這一路上可以說是一步一腳印，每天都有新的挑戰。

為了讓不同的加盟主可以在標準菜色中找出適合地方的差異，讓事業得以順利展開，不同的店家除了可以選擇不同金額的加盟金選擇適合的店面套裝來配合不同商業圈需求，店家自己在牛肉麵以外，也可以調整原本菜色的百分之二十，配合各地口味，增加自身優勢。因為設想周到，陳相仁在不到十年的過程中展店超過四十間實體店面，而這些都是學校學不到卻非常重要的事情。

「台灣的餐飲教育沒有教學生怎麼當老闆，只有教我們如何當一個好的員工」

一進到中國以後，陳相仁才發現自己的知識太少，離開了廚房、離開了自己熟悉的地方，有太多困難捆綁著自己。

而在過去與年輕人交流的過程中，發現很多人有夢，但很多想像與現實不符合所以開始和身邊的朋友討論，要將自己的經驗無私分享，和身邊已經創業的朋友一起整理自己的成功經驗以論壇的方式傳承給下一代，支持台灣的年輕人創業，讓往夢想的路上可以更踏實。

責任編輯：趙浩宏

2021 點食成金 餐飲創新育成論壇

2010年，台灣廚師聯盟帶領眾多廚師走上凱德格蘭大道爭取成立「台灣廚師節」，2011年以「用在地食材料理美食，照顧全民的健康幸福！」彰顯廚師對社會的重要貢獻，並展現與國際議題接軌的決心。2014年台灣廚師節邀請美國廚師聯盟主席Thomas Macrina 先生來台，於餐飲教育國際論壇中提出美國的專業廚師培訓重視食品安全的概念。2015年米蘭世博會主題為「滋養地球，生命的能源」(Feeding the planet, energy for life.) 以「食」為出發點探討未來與永續，在食安與科技議題中，探尋人們更加平衡的生活方式。

自2019年起冠狀病毒疫情在中國武漢初次暴發以來，人們日常生活受到巨大影響，餐飲行業在此影響下，為了配合人們聚會、用餐等習慣的改變，創發出更多新的餐飲形式與可能。在成立台灣廚師節十年後的今日，餐飲依然是人們維持身心健康的重要支柱，想必未來也依然會是維繫人際交流與創造回憶的重要媒介，在看似餐飲行業挑戰的今日，持續學習、共創、成長，將會翻轉出新的餐飲榮景。

時至2021年，期待透過餐飲論壇的辦理，讓廚師與餐飲從業者有自我提升、互動交流的平台，並在持續精進的過程中，將優質產品回饋大眾，形成正向循環，讓臺灣以美食走向國際、名揚世界！