用心與雞隻交流。閹雞師傅 李聲勇

用心與雞隻交流。閹雞師傅 李聲勇

文/ 徐筠茹

「我從事閹雞工作已經21年又168天 ,我帶著技術走過全台灣,一年閹的量在10萬隻雞左右。做這行的就要精益求精,經營客群,讓他們信任把雞交給你。」

而這就是老師傅對於自己技術的尊重。

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第一次跟李師傅見面是在銅鑼的學姊家,因為他的小孩剛好就在學姊的畫室上課,能夠找到李師傅也算是種緣分。48歲的李師傅可說是閹雞江湖裡的高手,雖是苗栗銅鑼人,但施行技術的足跡遍布全台灣,原本李師傅的家族就有人在做這項技術。

原本念機械工程的李聲勇在退伍後,就到台北學作豆漿饅頭,開了永和豆漿早餐店,做了八年的時間,一直到結了婚,覺得做早點這個行業其實滿累的,想說找一個輕鬆點的工作,索性就回來苗栗銅鑼。回家後,在做閹雞的表哥就曾過來找他,問要不要一起學?當時李聲勇的表哥和姨丈都會閹雞技術,他們家族一直以來都有人在做這行,李聲勇覺得這個工作他可以試試看,於是28歲開始跟著表哥到處跑,在一旁幫忙抓雞也邊看邊學。有一回到高雄幫一家大型雞場閹雞,老闆看他仍是學徒,好心提供雞場裡淘汰的雞給李師傅練習,慢慢培養技術。兩年後,李聲勇師傅正式學成出道。

「剛起步失敗率會比較高,當然會很挫折,但做這行的就要精益求精,是你要自己去經驗、體會與實證,並且跟客戶約法三章,生病的雞絕對不許閹。」

雞跟人一樣,會有生病感冒的時候,師傅最怕碰到生病的雞,如果不懂得判斷,做閹割手術很容易就會讓雞命喪手術台。所以,李師傅有時間也會去買書來研究雞隻相關的疾病問題,在面對客戶的雞時,比較可以用更專業的角度去面對各種狀況,像是緊迫、白冠病、新城雞病,這些疾病很多跟呼吸道與腸道遭細菌感染有關。此外,師傅也會分別在早晚時間觀察雞的狀態,因為不同時間點雞隻的病症的表徵也會不同。

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你有聽過雞咳嗽的聲音嗎?

第二次那天清晨五點半,天剛亮,我們跟著李師傅來到台中神岡,這場有四千隻的雞要閹。聽到這個數字真的有夠驚人。李師傅一個人要閹完整場的雞,需要足足四天的時間,而我們去的是第二個工作天。師傅一下車,就速速將他施做的範圍鋪上布袋,擺上一張小矮凳,一盞折疊式長形檯燈,一盆清水裡裝著器械,還有一把棕毛,令一旁師母和老闆正忙著把小雞們抓進一籠一籠的等待區。這些待閹的雞需在前一天斷食、斷水,讓腸道不會因為有太多東西鼓起而干擾師傅手術的視線,畢竟內臟都是擠在一起的。

燈一開,雞一抓,師傅就開始「埋頭苦幹」了。

剛說到雞咳嗽的聲音,師傅從雞叫聲來判斷,一般健康的雞叫聲會很明亮,一旦雞叫聲有些低沉,就是有點問題,會先不閹將牠放在一區,待觀察數日後再閹甚至選擇不閹。看師傅的閹雞動作真的由衷敬佩,李師傅是以九十度彎腰的姿勢在面對小公雞們,而且一坐,就是四個小時,手部操作的速度也是非常快速俐落,一隻只需三十秒的時間就手術完成,有些小公雞還來不及反應是怎麼回事,就變了小太監。

其實,閹雞的速度與成功率並不是成正比,是取決於師傅的功力。李師傅說,如果公雞的睪丸沒有閹乾淨,等一個月後他復陽,睪丸又會長出來,這種半熟不成功的雞會怎麼樣呢?第一、牠的雞冠會繼續長大。第二、牠會比一般熟的(成功)閹雞還不會吃所以比較瘦。第三、牠會比一般閹雞價錢還低。這種NG客家話稱作「水雄雞」。

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說著說著,已經有一百多隻閹好的小雞在旁邊走來走去,有的肚子餓了在吃飼料,有的在旁邊閉眼休息。面對這麼大量的雞,師傅旁邊放有一台計數器,每閹完一隻按一次,從原本的個位數,一路按到百位數,中間師傅都不曾起身休息過,直到中午才放下手邊工作,走出雞舍,吃了老闆帶來的午餐,半小時候又回到位子上彎腰操作,直到閹完一千隻才會下來。

這種長期彎腰的姿勢容易使師傅的脊椎有職業傷害,所以他很注重保養自己的身體和他的眼睛,定時會給人家推拿,並適當補充葉綠素。之前,友人介紹李師傅到中興大學和東海大學當老師,教授閹雞技術,不過,他沒這個意願,他覺得還是在外面這樣做比較輕鬆自在。

如今,李師傅認為閹雞的市場越來越少人在吃,但他不至於消失,在飲食習慣、社會家庭結構的轉變下,閹雞他需要找出新的方向來延續他的文化精神與美味,而這也是許多師父目前著手努力的方向。

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