行政主廚,廚房的坐鎮將領:專訪宸上名品飯店行政主廚戴于益

行政主廚,廚房的坐鎮將領:專訪宸上名品飯店行政主廚戴于益

文/陳芷儀
圖/陳姿年

「師傅,你要炒嗎?」「好呀,好久沒炒菜了!」戴于益師傅熟練地站到爐前,扭開爐火便翻炒了起來,臉上笑容反映的盡是對料理的滿滿熱情。從學徒開始做起,現在已是宸上名品飯店的行政主廚、CEO。內場學徒和廚師要用眼看、動手做,而內場管理人員除了必須具備各部門眼看、手做的豐富經驗,腦筋還必須動得快,才能統整所有資訊,帶領團隊迎戰忙碌的廚房現場。戴師傅經歷了「從手到腦」的過程,在同行中很受人敬重,更在2014年當選FDA優良廚師。

行政主廚,「懂」更要「精」,「精」而能「通」

身為一名行政主廚,真正做菜的時間變少了,但對於廚房中的所有細節,卻要比任何人都更清楚。「做得越多,看得越少。」戴師傅說,當其他師傅們在準備料理時,專注於手上的事,便無法全盤掌握廚房內其他部門發生的事,因此,行政主廚必須很清楚每道菜的進度、需要花費多少時間,這些都需要長期經驗累積,不能判斷錯誤,否則就會出不了菜。

「行政主廚不能只『懂』每個部門的工作內容,而是要『精』。」戴師傅指出,凳子、爐子、蒸籠、點心、冷盤,不同部門都有要注意的細節,若無法做到比底下的師傅們還懂,就無法凝聚和領導他們,且行政主廚也要負責設計菜單,必須對各部門的食材及成本非常了解,才能推出最合適的菜單。

學習不輟 實力比包裝重要

對於現在的明星廚師風氣,戴師傅表示,這的確對餐飲業招募人才起了宣傳效果,但也強調,廚師建立個人品牌不是最重要的事,「個人品牌的確能讓大家更快認識你,但那只是一種包裝,年輕人盡量還是以提升技能為主,真的進了廚房,就不能花拳繡腿。」

站在領導者的高度,擔任行政主廚可說是一個不停歇的學習過程,除了廚房基本功以外,還要擁有電腦、管理、溝通等技能,也要持續充實自己、學習新事物和其他師傅分享,「不去精進自己,底下的人會一直追上來,要讓師傅們覺得可以從你身上學到東西,他們才會願意跟著你。」戴師傅建議有意成為行政主廚的學生多方面學習,不要只專於某一專業,去待遍廚房每個部門,才能對全局更有掌握。

廚師之路並不輕鬆,但戴師傅非常享受,也很能從客人的回饋中獲得成就感,他建議,學生應該設法釐清自己的熱情所在,真的有興趣就不要怕吃苦。「對食材產生尊重,才能產出美味的料理」這句話是戴師傅的座右銘,但他說,「尊重」不僅能套用在料理上,而是對任何事物都一樣,只要先尊重,就能用正確的態度去面對,當然也就較容易有好的結果了。

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