國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系

國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系

無論在臺灣還是在歐美國家,高級餐廳幾乎等於跟高級西餐廳畫上等號,它代表的除了是一種飲食習慣,也象徵一種對於生活的態度,尤其以法式料理為主的「Fine Dining」更是許多西餐學徒的目標,希望能精練自己的技術成為一流的西餐廚師。

而在臺灣,位於南部的國立高雄餐旅大學西餐廚藝系幾乎可以說是最靠近這項目標的餐飲學堂,這裡聚集了來自臺灣各地優秀的餐飲專業學生,在此切磋廚藝向國際邁進。

打好地基,才起高樓

在高餐西廚的餐飲訓練並不容易,雖然能進入高餐的學生通常都已經有了好本領,但許多基礎還是必須繼續紮根。

在西廚系,大一的課程主要是為了學生能擔任基層廚師做準備,例如廚房的衛生安全和食材的認識、使用刀具等學徒需要學習的內容。二年級則開始進入冷菜領域,學習醃、滷、燻、打泥、結凍等步驟處理,另外也開始餐飲服務、麵包製作的課程。到了下學期開始學習套餐製作,包含前菜、主菜、湯、甜點,完成一個完整的套餐,另外,也會開始有食物學、營養學、成本控制等課程,並可以選修不同菜系,像是日本料理或中餐,為了大三的實習作準備。

大三會開始重要的校外實習,到國外或留在國內,進入職場了解基層廚師該做什麼,接觸實際的餐飲工作,每個人都會開始接觸冷檯到熱檯,接手炒爐和爐灶,而在下學期結束回學校以後,每個人基本上都已具備擔任基層廚師的能力。大四則開始繼續學習不同的料理種類,像是懷石料理、健康料理,或是學習飲料調製和宴會料理。

「良善」是最重要的食材

西廚系王儒堅主任說,一個廚師最重要的是要有一顆善良的心,因為廚師都是受人所託。而客人幾乎無法看到廚師怎麼完成一道料理,所以廚師必須有十足的道德感,像媽媽一樣煮飯給自己的孩子,才能建立信賴,讓客人安心地將食物吃到自己的嘴裡──這是一種十分密切的關係,所以心不好煮不出好東西。

此外,廚師必須能接受自己的不完美以及別人的不完美,才能溝通合作,畢竟廚房是一個團隊合作空間,無論自己再優秀,完成一道菜也需要別人的配合。

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